برنج
به‌احتمال خیلی زیاد تابه‌حال به طور عمیق و جدی به برنج فکر نکرده‌اید! برنج فقط یک ماده اصلی پخت‌وپز در خانه شما است؛ درست است؟! ولی اشتباه نکنید! برنج سابقه فوق‌العاده طولانی دارد (با اسنادی که ثابت می‌کنند از سال ۲۵۰۰ قبل از میلاد توسط انسان‌ها خورده می‌شد.) و برخی از جزئیات آن نیز جذاب است. پس ما درباره برنج چیست و آنچه که از آن نمی‌دانستید نوشتیم تا حتی یک‌بار هم که شده، دید جدیدی نسبت به غذای روزانه خود پیدا کنید!
یک دانه یا غلات است؛ درست مانند گندم یا جو. برنج در ابتدا به‌صورت یک دانه گیاه است که برای مصرف، رشد، برداشت و فرآوری می شود و در واقع برنج بذری است که از ساقه بلند و علف مانند گیاه Oryza sativa (برنج آسیایی) یا Oryzaglaberrima (برنج آفریقایی) برداشت می‌شود. این ماده غذایی در میان همه غلات و حبوبات، بیشترین مصرف مواد غذایی اصلی برای بخش عمده‌ای از جمعیت انسانی جهان، به ویژه در آسیا را دارد. برنج بی‌نظیر است، زیرا می تواند در محیط مرطوب رشد کند که سایر محصولات نمی‌توانند در آن زنده بمانند. چنین محیط های مرطوب در سراسر آسیا به وفور یافت می شود بیش از ۱۴۴ میلیون شالیزار در سراسر جهان وجود دارد. این ماده غذایی در همه قاره‌های زمین به جز قطب جنوب کشت می شود. تولید برنج بعد از تولید نیشکر و ذرت، سومین تولید جهانی است.
توصیف فیزیکی برنج
این گیاه حدود ۱٫۲ متر (۴ فوت) ارتفاع دارد. ساقه‌ها تو خالی و سیستم ریشه‌ای رشته‌ای اغلب گسترده دارد. خوشه یا گل آذین (خوشه گل) از سنبلچه‌هایی تشکیل شده است که دارای گل هایی هستند که میوه یا دانه تولید می کنند.
ارقام از نظر طول، شکل و وزن خوشه و بهره وری کلی گیاه تفاوت زیادی دارند. بذرها را در بسترهای آماده شده می‌کارند و وقتی نهال ها ۲۵ تا ۵۰ روزه می شوند، آنها را به مزارع یا شالیزار پیوند می دهند و زیر ۵ تا ۱۰ سانتی متر (۲ تا ۴ اینچ) آب غوطه ور می شوند و در طول فصل رشد در زیر آب فرو می‌روند. در مناطق تپه ای شالیزار به طور معمول تراس بندی می شوند. تولید موفقیت‌آمیز برنج به آبیاری کافی از جمله ساخت سدها و چرخ های آب و کیفیت خاک بستگی دارد.
شرایط مختلف آب و هوایی کاشت برنج
برنج در طیف وسیعی از مکان‌ها و در شرایط مختلف آب و هوایی، از مرطوب ترین مناطق جهان تا خشک ترین بیابان‌ها تولید می شود. این محصول در امتداد ساحل Arakan میانمار تولید می شود، جایی که فصل رشد به طور متوسط بیش از ۵۱۰۰ میلی متر بارندگی را ثبت می‌کند و در Al Hasa Oasis در عربستان سعودی، که بارندگی سالانه کمتر از ۱۰۰ میلی متر است. این گیاه در دماهای متفاوتی، از جمله دمای بین ۱۷ تا ۳۳ رشد می کند. این محصول در سطح دریا در دشت های ساحلی و در مناطق دلتا در سراسر آسیا و در دامنه کوه های نپال به ارتفاع ۲۶۰۰ متر تولید می شود
همچنین برنج تحت دامنه بسیار گسترده‌ای از تابش خورشید رشد می کند، از ۲۵٪ پتانسیل در فصل اصلی برنج در مناطقی از میانمار، تایلند و ایالت آسام هند تا تقریبا ۹۵٪ پتانسیل در جنوب مصر و سودان. این ماده قسمت فوق‌العاده بالایی از کل سطح کاشته شده در جنوب، جنوب شرقی و شرق آسیا را اشغال می کند. این منطقه در معرض چرخه فصلی مرطوب و خشک است و همچنین شامل بسیاری از رودخانه های مهم جهان است که هرکدام دلتای وسیع خود را دارند. در این مناطق، سالانه در طی فصل بارندگی و بلافاصله پس از آن، مناطق عظیمی از زمین های کشاورزی مسطح و کم ارتفاع سیلاب می‌شوند. فقط دو محصول عمده غذایی، برنج و تارو، در این شرایط خاک اشباع و دمای بالا به راحتی با تولید سازگار می‌شوند.
فرآیند تولید برنج
فرآیند تولید برنج را می توان به طور کلی به مراحل زیر تقسیم کرد:
انتخاب بذر، آماده سازی زمین، استقرار محصولات، مدیریت آب، مدیریت مواد مغذی، بهداشت محصول، برداشت محصول. پس از برداشت، بسته به نحوه استفاده، مراحل مختلفی را طی می‌کند. این موارد شامل خشک کردن، ذخیره سازی، فرز، پردازش و بسته بندی است. همه این موارد قبل از تحویل آن به بازار برای فروش است.
بهره‌وری برنج
تولید جهانی این گیاه بین سال های ۱۹۶۱ و ۲۰۱۰ بیش از سه برابر شده است، با نرخ رشد مرکب ۲٫۲۴٪ در سال (۲٫۲۱٪ در آسیا) این افزایش کمی بیشتر از گندم (۲٫۰۲٪ در سال) بود. اما به طور قابل توجهی کمتر از ذرت بود که با رشد ۲٫۷۱٪ در سال رشد کرد. ۹۵ درصد این محصول جهان توسط انسان خورده می‌شود. با جوشیدن پخته می‌شود یا می توان آن را به صورت آرد درآورد.
این غذا به تنهایی و در انواع زیادی سوپ، غذاهای فرعی و غذاهای اصلی در غذاهای آسیایی، خاورمیانه و بسیاری از غذاهای دیگر خورده می‌شود. در محصولاتی مانند غلات صبحانه و رشته فرنگی نیز استفاده می شود. تولیدکنندگان محصولات زیادی را از این ماده، از جمله آرد برنج، شربت برنج، روغن سبوس برنج و شیر برنج تولید می کنند. هزاران نوع برنج وجود دارد، اما بسته به نحوه تولید آنها، در دو گروه سفید یا قهوه ای (غلات کامل) قرار می‌گیرند .
برنج قهوه‌ای
برنج قهوه ای بیشتر در کشورهای جنوب شرقی و شرق آسیا کشت می‌شود و در چند سال اخیر مصرف آن در کشور ما نیز افزایش پیدا کرده است. این برنج یک دانه کامل است، این بدان معنی است که شامل تمام قسمت های دانه است. برنج قهوه‌ای دارای فیبر، ویتامین ها و مواد مغذی است که باعث شده که برتری بزرگ نسبت به برنج سفید داشته باشد. به دلیل اینکه سبوس دارد، جز غلات به حساب می‌آید.
برنج قهوه ای همان برنج سفید است با این تفاوت که در برنج سفید لایه‌های بیرونی شالی بطور کامل برداشته می‌شود. اما در برنج قهوه ای فقط لایه اول آن برداشته می‌شود. که قبل از گرفتن پوست آن را حرارت می دهند که مواد معدنی و ویتامین های موجود در پوسته به مغز دانه نفوذ می کند. افرادی که برای سلامتی خود اهمیت قائل هستند از این نوع برنج استفاده می کنند. این برنج به دلیل دارا بودن منگنز، خطر ابتلا به سندروم متابولیک، پوکی استخوان، کاهش رشد و باروری را کاهش می‌دهد.
برنج سفید
برنج چیست؟ برنج سفید به دلیل داشتن فیبرکم و هضم آسان، برای افرادی که بیماری های گوارشی دارند مفید است. همچنین برنج سفید یک منبع خوب از کربوهیدارت سریع جذب می‌باشد که برای ورزشکارانی که ورزش حرفه ای انجام می‌دهند، گزینه بسیار مناسبی است. برنج سفید رایج ترین نوع است، اگرچه برنج قهوه ای فواید بیشتری برای سلامتی دارد. هر دو برنج سفید و قهوه ای عمدتا حاوی کربوهیدرات و مقداری پروتئین هستند، در واقع هیچ چربی و قندی ندارند. نوع پخته شده آن، حاوی مقدار زیادی آب است و تقریبا ۷۰٪ از وزن کل آن را تشکیل می‌دهد. برنج سفید و قهوه ای دارای کالری، کربوهیدرات، پروتئین و چربی مشابه هستند.
انواع کشت برنج
کشت اول
برنج کشت اول همان برنجی است که کشاورزها بذر آن را از فروردین ماه آماده می‌کنند و در خرداد ماه می کارند. با توجه به مکان کشت، این برنج در مرداد یا اوایل شهریورماه برداشت می‌شود.
کشت دوم
وقتی برنج کشت اول برداشت شد، کشاورزان دوباره زمین را شخم می‌زنند و بذرهای را که از یک ماه قبل آماده کرده اند را می‌کارند. این برنج معمولا در آبان ماه برداشت می شود.
تفاوت برنج کشت اول با کشت دوم
- برنج کشت دوم خوش‌پخت‌تر بوده و عطر بهتری دارد.
- آبی که برای برنج کشت دوم استفاده می شود نسبت به کشت اول کمتر است.
- دانه‌های برنج کشت دوم درشت تر هستند.
- در برنج کشت اول از سم کمتری استفاده می‌شود، به همین دلیل برنج کشت اول سالم‌تر است.
دربرنج کشت دوم به دلیل شرایط آب و هوایی، بهره برداری سخت تر و مشکل تری دارد.
برنج در دیوار بزرگ چین!
دیوار بزرگ چین همراه با برنج چسبناک ساخته شده است! اگر تابه‌حال سعی کرده‌اید برنج خمیری شده خود را از ته گلدان بردارید، می‌دانید که چقدر این کار می‌تواند سخت باشد. درحالی‌که دیوار بزرگ در طول سلسله مینگ در قرن ۱۵ و ۱۶ ساخته می‌شد، کارگران از یک فرنی ساخته شده با برنج همراه با کربنات کلسیم به‌عنوان ملات استفاده کردند تا سنگ‌های دیوار را به هم بچسباند.
طول عمر برنج
برنج تا سالیان سال سالم می‌ماند؛ مگر این که از نوع برنج قهوه ای باشد. برنج سفید نپخته در هر مکانی بین ۱۰ تا ۳۰ سال به صورت تازه و قابل خوردن باقی خواهد ماند (بستگی به نحوه ذخیره سازی آن دارد). اما ماندگاری برنج قهوه ای نپخته فقط سه تا شش ماه است؛ زیرا پوشش سبوس آن اکسید می‌شود.
برنج وحشی!
شاید جالب باشد بدانید که برنج وحشی هم وجود دارد! برنج وحشی نسبت به سایر برنج‌هایی که امروزه خورده می شوند، متفاوت تر است. برنج های رایج امروزی از خانواده Oryza sativa هستند. این در حالی است که برنج وحشی، بخشی از تیره Zizania است. این نوع برنج، دانه ای است که از علفهای باتلاقی کشت شده در آمریکای شمالی و چین برداشت می‌شود.
میزان برنج مصرفی
آسیا به تنهایی بیش از ۹۰٪ برنج جهان را تولید و مصرف می‌کند. آمریکایی ها هر ساله بیش از ۲۰ پوند برنج می خورند. این رقم ممکن است خیلی زیاد به نظر برسد؛ اما در مقایسه با میزان برنج موجود در بقیه مناطق، هیچ چیز نیست! طبق انجمن تولیدکنندگان برنج ایالات متحده، مردم آسیا سالانه ۳۰۰ پوند برنج و ساکنان امارات متحده عربی سالانه ۴۵۰ پوند برنج می‌خورند. از طرف دیگر، فرانسوی‌ها به ندرت برنج می خورند؛ یعنی هر سال فقط ده پوند!
رکورد تقلبی انواع برنج!
بزرگترین کاسه برنج پخته شده به خوک ها خورانده شد! در اکتبر ۲۰۱۵ میلادی، ۳۰۰ آشپز در یان ژو چین همکاری کردند و رکورد بزرگ ترین کاسه برنج پخته شده را شکستند. آن ها این برنج را سرخ کردند و با موادی همچون تخم مرغ، مرغ، ژامبون، میگو، گوش ماهی خشک و سبزیجات ترکیب کردند که وزنی معادل ۹۲۴۲ پوند داشت. در حالی که مردم این رکورد را جشن می گرفتند، تصاویری از بارگیری برنج (که برای مصرف انسان نامناسب تلقی می شود) در کامیون های کمپرسی و ارسال به مزارع خوک نمایان شد.
طبق مقررات گینس، کل برنج برای واجد شرایط بودن باید توسط انسان قابل خوردن باشد. بنابراین، این رکورد هنوز توسط فدراسیون آشپزی ترکیه در بولو ترکیه نگهداری می‌شود که یک پیمانه ۶،۹۴۴ پوندی از برنج است.
انواع برنج
برنج آفریقایی ۳۵۰۰ سال است که کشت می‌شود. برنج آفریقایی نیز انواع مختلفی دارد. اگرچه گونه های اصلی آن، بومی آسیا و مناطق خاصی از آفریقا است، اما تجارت و صادرات برنج طی قرن ها باعث شده است که این امر در بسیاری از فرهنگ‌های جهان به امری عادی تبدیل شود. برنج یک لپه به طور معمول به عنوان یک گیاه یک ساله رشد می کند؛ اگرچه در مناطق گرمسیری می تواند به عنوان یک گیاه چند ساله زنده بماند و می تواند تا ۳۰ سال یک محصول سالم را تولید کند. گیاه برنج می‌تواند به ۱-۱/۸ متر (۳٫۳–۵٫۹ فوت) بلندی رشد کند که گاهی با توجه به نوع و میزان حاصلخیزی خاک، به مقدار بیشتری هم می‌رسد.
تراس های برنجی
کشت برنج برای کشورها و مناطقی که هزینه کار کم و بارندگی زیاد دارند بسیار مناسب است؛ زیرا کشت آن زیاد است و به آب کافی احتیاج دارد. با این حال، برنج را می‌توان به طور عملی در هر مکانی، حتی در یک تپه شیب دار یا یک منطقه کوهستانی با استفاده از سیستم های تراس کنترل کننده آب پرورش داد. روش‌های کاشت برنج در مناطق مختلف بسیار متفاوت است ، اما در بیشتر کشورهای آسیایی، روش های دستی سنتی برای کشت و برداشت برنج هنوز هم انجام می شود. مزارع برنج با شخم زدن (معمولاً با گاوآهن ساده که توسط بوفالو کشیده می شود)، کود دهی (معمولاً با کود یا فاضلاب) و هموار سازی (با کشیدن یک کنده روی آنها) تهیه می شوند. نهال ها را در بسترهای نهال کاشته و پس از ۳۰ تا ۵۰ روز با دست به مزارع پیوند می زنند که در اثر باران یا آب رودخانه دارای آب و رطوبت می‌شوند.
چه موادی در برنج وجود دارد؟
برنج در درجه اول از کربوهیدرات تشکیل شده است که تقریباً ۸۰٪ از وزن خشک کل آن را تشکیل می‌دهد. بیشتر کربوهیدرات موجود درآن نشاسته است. نشاسته متداول ترین شکل کربوهیدرات در غذاها است. نشاسته از زنجیره های طولانی گلوکز به نام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. انواع مختلف برنج مقادیر متفاوتی از این ترکیبات دارند که بر بافت برنج تأثیر می‌گذارد.
یک وعده ۱۰۰ گرم (گرم) برنج سفید، دانه کوتاه و پخته شده حاوی مواد مغذی زیر است:
- مواد مغذی
- کالری: ۱۳۰
- کربوهیدرات: ۲۸٫۷ گرم (گرم)
- پروتئین: ۲٫۳۶ گرم
- چربی: ۰٫۱۹ گرم
تفاوت مواد برنج قهوه‌ای و سفید
برنج قهوه ای حاوی مقدار بیشتری فیبر غذایی نسبت به برنج سفید است. در طی فرآوری این گیاه، دانه سبوس یا پوشش دانه را که حاوی بیشترین فیبر است، از دست می‌دهد. برنج سفید و قهوه ای حاوی مقادیر مختلفی از یک فیبر محلول به نام نشاسته مقاوم هستند. نشاسته مقاوم باعث افزایش بوتیرات در روده می شود. بوتیرات با کاهش التهاب، بهبود عملکرد سد روده و کاهش خطر سرطان روده بزرگ، سلامت روده را افزایش می‌دهد.
استفاده از انواع برنج
ارزش غذایی برنج به تنوع و روش پخت آن نیز بستگی دارد. انواع برنج معمولاً به دسته‌های برنج دانه بلند، متوسط و دانه کوتاه طبقه بندی می‌شوند. دانه های برنج دانه بلند بعد از پخت اصولا سالم می مانند. برنج دانه متوسط اغلب چسبناک تر می‌شود. از برنج چسبناک معمولا برای تهیه سوشی استفاده می‌شود. چسبندگی این نوع برنج باعث می شود که برنج هنگام زدن قالب، شکل خود را حفظ کند. از برنج دانه کوتاه اغلب برای تهیه پودینگ برنج استفاده می‌شود.
استفاده های مختلف از برنج
ساکه یک شراب برنج ژاپنی است که با تخمیر برنج تهیه می‌شود و برای از بین بردن سبوس، جلا داده می شود. برخی از طراحان جواهرات از غلات برنج برای ساخت جواهرات شخصی سازی شده استفاده می‌کنند. برنج در دیواره های چینی قرون وسطایی یافت شده است که برای مقاومت و پایداری به آن افزوده شده است. تراس های برنج بانو، تراس هایی با قدمت ۲۰۰۰ ساله هستند که توسط اجداد مردم بومی در کوه های ایفوگاو فیلیپین تراشیده شده‌اند. همچنین از تراس های برنج به عنوان “هشتمین عجایب جهان” یاد می شود.
خرید برنج مرغوب ایرانی
برنج مرغوب ایرانی عطر و طعمی بی‌نظیر دارد که هیچ‌گاه از خاطرات خانه‌های ایرانی محو نمی‌شود. از میان انواع برنج ایرانی، برخی تنها کیفیت پخت مطلوبی دارند و از عطر کمتری برخوردارند. برخی نیز از عطر و طعم ویژه‌ای برخوردارند اما باید با مدت زمان پخت آن آشنا باشید تا اصطلاحاً شفته نشوند.
برنج ایرانی باکیفیت، برنجی است که علاوه بر عطر و طعم دلپذیر، زمان پخت معقولی دارد و دانه‌بلند است. به علاوه نحوه فرآوری برنج نیز در کیفیت آن موثر است.
برای خرید برنج مرغوب ایرانی به نکات زیر توجه کنید:
عطر و بوی برنج
عطر برنج ایرانی باکیفیت با ذره‌ای بوییدن به راحتی به مشامتان می‌رسد. حتی قبل از پخت و شسته شدن، برنج ایرانی معطر بوی دل‌انگیزش را به مشام شما هدیه می‌دهد.
تنها کافی است یک مشت از برنج را جلوی بینی خود بگیرید و رایحه آن را استشمام کنید. اگر بوی خوب آن را استشمام کردید برنج مرغوب و ایرانی است. اما اگر هیچ بویی نداشت برنج خارجی است.
شکستگی برنج
به‌غیر از انواع نیم‌دانه و شکسته برنج که برای مصارف مختلفی خریداری می‌شوند، برنج مرغوب و دانه‌بلند ایرانی باید بدون شکستگی باشد. اگر به دانه‌های برنج دقت کنید، نباید ترک و شکستگی روی برنج باشد. زیرا با این شکستگی ها می‌توان دریافت برنج به‌هنگام پخت مقاومت خود را از دست می‌دهد و دانه دانه نمی‌شود.
رنگ برنج
برنج مرغوب ایرانی مقدار کمی شفاف است و رنگ آن استخوانی است. اگر برنج کاملا سفید و کدر باشد، برنج خارجی است و کیفیت مطلوب برنج ایرانی را ندارد. گروه تولیدی مواد غذایی طایفه با انتخاب بهترین برنج ایرانی در انواع هاشمی و عنبربو و با سنجش مداوم سطح کیفیت آنها بهترین و باکیفیت‌ترین نوع برنج ایرانی را برای سفره‌های ایرانیان به‌عرضه درآورده است. برنج‌های هاشمی و عنبربو با برخورداری از بالاترین کیفیت در میان برنج های ایرانی، لایق سفره‌های پربرکت و رنگین ایرانیان هستند.
نتیجه‌گیری
در این مقاله با صفر تا صد مبحث برنج آشنا شدید و کاربردها برنج و نقش آن در زندگی ما را شناختید. طایفه از بهترین برندهای موجود برنج در کشور ایران است و سلامت و کیفیت برنج در آن اهمیت بالایی دارد. اگر قصد خرید انواع برنج را دارید، حتما طایفه را امتحان کنید.