تشخیص فلز در برنج
در این مقاله در مورد تشخیص فلز در برنج مطالبی را گردآوری کرده است. برنج منبع خوبی از کربوهیدرات‌های پیچیده مورد نیاز بدن شما است. با این حال، بسیاری از محصولات برنج در نتیجه کشاورزی مدرن به آرسنیک آلوده می شوند. فلزات سنگین از منابع طبیعی و انسانی در خاک و گیاهان جمع می شوند و در نتیجه مشکلات مهم آلودگی محیطی را نشان می دهند. با این وجود، مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی و خطرات نامطلوب سلامتی، این موضوع را به یکی از جدی‌ترین موضوعات زیست محیطی تبدیل کرده است. خاک ها به عنوان یک رسانه عالی برای نظارت و ارزیابی آلودگی فلزات سنگین در نظر گرفته می‌شوند.
وجود فلز در برنج
تشخیص میزان فلز در برنج به عوامل زیادی بستگی دارد، از جمله: شرایط رشد، فرآیندهای صنعتی، تولیدی و کشاورزی و آلودگی‌های زیست محیطی گذشته یا فعلی. FDA ، مواد غذایی را کنترل و آزمایش می‌کند و استانداردهایی را برای اطمینان از سطح مناسب و ایمن فلزات مفید تنظیم می کند. در حالی که فلزات مضر موجود در مواد غذایی را تا حد زیادی عملی محدود می کند.همچنین سطح فلزات موجود در خوراک دام و مواد آرایشی را کنترل و تنظیم می کند.
هنگامی که سطح فلزات در محصولات تحت نظارت FDA ناامن تشخیص داده شود، از اختیارات خود برای اقدام به صورت موردی استفاده می کند. خصوصیات فلزات خاص، میزان مصرف و سن و مرحله رشد فرد از عوامل کلیدی هستند که به تعیین تأثیر یک فلز بر سلامت فرد کمک می‌کنند. اگر قرار گرفتن در معرض بیش از دوزهای توصیه شده، حتی فلزات تقویت کننده سلامتی نیز می‌توانند مضر باشند.
به عنوان مثال، آهن یک فلز ضروری در رژیم غذایی است و اگرچه بدن جذب آهن را تنظیم می‌کند تا از افزایش بیش از حد آن جلوگیری کند، مسمومیت با آهن چیزی است که ممکن است، معمولاً از مصرف مقدار زیادی قرص مکمل آهن اتفاق بیفتد. برنج قهوه ای به طور متوسط ۸۰٪ آرسنیک بیشتر از برنج سفید دارد. زیرا آرسنیک در لایه خارجی دانه ها تجمع می یابد که برای تهیه برنج سفید حذف می شود. به ویژه برنج قهوه ای با سرب سمی، کادمیوم و تنگستن آلوده است. برنج ارگانیک به اندازه انواع غیرارگانیک در جذب مواد شیمیایی حساس است .
زیرا فلزات سنگین انسانی معمولاً در خاک‌های بالایی رسوب می کنند. خاک آلوده به فلزات سنگین هنگامی که این فلزات سنگین سمی به آب های زیرزمینی منتقل می کنند توسط گیاهان و جانوران جذب می شوند، بر کل اکوسیستم تأثیر منفی می گذارد، که به دلیل انتقال و تجمع زیستی ممکن است تهدید بزرگی برای اکوسیستم ها باشد. وقتی از خاک های آلوده برای تولید محصولات زراعی استفاده می‌شود، فلزات سنگین برای گیاهان زراعی، حیوانات و انسان سمی هستند.
کشاورزی معاصر با استفاده بی رویه از مواد شیمیایی زراعی مانند کودها و سموم دفع آفات، همراه با کشت مکانیکی، برای بهره وری بیشتر محصولات، خاک های کشاورزی را با فلزات سنگین بالقوه غیر ضروری و اساسی آلوده می کند. سلامت انسان از طریق دریافت محصولاتی که در خاک‌های آلوده کشت می شوند، مستقیماً تحت تأثیر قرار می‌گیرد. یکی از محصولات کشاورزی که ممکن است دچار آلودگی با فلزات سمی شود، برنج است. تمایل گیاهان به گرفتن فلزات سنگین وجود دارد که ممکن است متعاقباً به زنجیره غذایی منتقل شوند.
استاندارد‌های جهانی برای مصرف آفت‌کُش‌ها
به طور کلی در همه جای جهان به محصولات کشاورزی سمومی داده می‌شود که منجر به در امان ماندن آن‌ها از آفات مختلف می‌شوند. اما این سموم در بسیاری از موارد ممکن است برای سلامتی انسان خطر آفرین باشد.سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و داروی جهانی استانداردهایی را برای میزان استفاده از سموم در محصولات کشاورزی تعریف کرده‌اند که واحد‌های کشاورزی در سراسر جهان باید این استاندارد‌ها را رعایت کنند.
در شرایطی که این استاندارد‌ها رعایت نشود، محصولات تولید شده تأییدیه دریافت نخواهند کرد و امکان صادرات نیز نخواهند داشت.با این وجود بهتر است اقدامات مراقبتی را برای در امان ماندن از آسیب‌های این سموم در نظر بگیریم. برنج هم یکی از محصولاتی است که در سراسر جهان همواره در معرض حمله آفت‌های مختلف قرار دارد و به همین دلیل بسیاری از آن‌ها را با استفاده از سموم مختلف ایمن‌سازی می‌کنند.
اما اگر این برنج‌ها را در فرایند طبخ و پخت به خوبی نشوییم به مرور زمان ممکن است آسیب‌های جبران ناپذیری برای سلامتی ما به دنبال داشته باشند.
شستشوی برنج برای کاهش آلودگی فلزات سنگین
شستن برنج شامل از بین بردن مقداری از ارزش غذایی آن است، اما همچنین باعث کاهش سطح فلزات سنگین موجود می شود. آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا قبل از پختن برنج خود را می‌شویید، یا یک شب آن را خیس می کنید؟ شاید شما دانه های برنج خود را برای تقویت طعم، کاهش سطح نشاسته یا اینکه این فقط روشی است که طبق روال خانواده خود که همیشه از قبل برنج را می شویند، می‌شویید.
معلوم شد دلیل دیگری وجود دارد، زیرا شستن برنج در واقع به کاهش غلظت فلزات سنگین مانند کروم، کادمیوم، آرسنیک و سرب مربوط است. آلودگی فلزات سنگین در گیاهان زراعی می تواند ناشی از فعالیت های انسانی مانند استخراج معادن، کودها، سموم دفع آفات و لجن فاضلاب باشد. در مقایسه با بیشتر محصولات غلات، در برنج مواد سنگین بیشتری مانند کادمیوم یا آرسنیک تجمع می یابد، جایی که مصرف طولانی مدت فلزات سنگین می‌تواند خطرات سلامتی را ایجاد کند. به عنوان مثال، تماس طولانی مدت با آرسنیک منجر به بیماری پوستی فشار خون بالا و اثرات عصبی می‌شود.
در نظر گرفتن این مسئله به ویژه مهم است زیرا برنج یک ماده غذایی اصلی در سراسر کره زمین است. به طور کلی، محققان دریافتند که در فرآیند شستشو به طور قابل توجهی غلظت کادمیوم، آرسنیک و سرب کاهش می یابد، که نشان می دهد این کاهش ممکن است به دلیل مورفولوژی برنج باشد. به عنوان مثال، سرب تا حد زیادی در محفظه های خارجی مغز برنج یافت می‌شود، بنابراین احتمالاً سرب هنگام شستشوی برنج از بدن خارج می شود. شستن برنج شامل از بین بردن مقداری از ارزش غذایی آن است، اما انجام این کار به این معنی است که می‌توانید سطح فلزات سنگین موجود در غلات را کاهش دهید و همچنان از غذاهایی مانند برنج لذت ببرید.
می‌توان آرسنیک را از برنج حذف کرد؟
تا حدی می توان آرسنیک را شست. آرسنیک محلول در آب است. پختن برنج در آب اضافی (از شش تا ۱۰ قسمت آب به یک قسمت برنج) و تخلیه آب اضافی، بسته به نوع برنج، می تواند ۴۰ تا ۶۰ درصد محتوای آلی را کاهش دهد. اما شستشوی برنج برخی از مواد مغذی با ارزش را از بین می برد. شستشوی برنج ممکن است سطح برخی مواد مغذی از جمله فولات، آهن، نیاسین و تیامین را ۵۰ تا ۷۰ درصد کاهش دهد.
نظر متخصصان تغذیه
به طور کلی متخصصان تغذیه می‌گویند خیساندن برنج سفید با آب سرد یا ولرم تأثیر بسزایی در از بین رفتن سمومی مانند آرسنیک دارد. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنند که هرگز برنج را با همان آب اول روی اجاق گاز نپزید و حداقل دو یا سه بار آب برنج را تخلیه کنید تا سمومی که بر روی پوسته برنج قرار دارند با آب شسته شوند و از محصول خارج شوند.
متخصصان تغذیه پیشنهاد می‌کنند بهتر از برنج را به صورت آبکش درست کنیم اما در شرایطی که قصد داریم برنج را در پلوپز‌ها یا به صورت کته دم کنیم باید توجه داشته باشیم که حتماً آب آن را چند بار عوض کنیم و هنگامی که برنج در آب بسیار شفاف به نظر رسید می‌توان به راحتی آن را طبخ کرد.سمومی که در برنج استفاده می‌شوند، اگرچه خطر ابتلا به بیماری‌هایی مثل سرطان را افزایش می‌دهند اما بسیاری از آن‌ها اثرات کوتاه‌مدتی دارند و ممکن است منجر به مسمویت‌های غذایی شوند.