طرز تهیه قیمه نثار با برنج عنبربو
یکی از پژوهشگران فرهنگ عامه استان قزوین درباره‌ی تاریخچه‌ی قیمه نثار می‌گوید: در زمان‌های قدیم، همه‌ی مردم با دست غذا می‌خوردند و استفاده از قاشق و چنگال برای صرف غذا، مرسوم نبود.قیمه نثار هم یک غذای اعیانی به حساب می‌آمد و پخت آن در میان خانواده‌های ثروتمند، متداول بود. سرو قیمه نثار هم، مدل خاص و جالبی داشت؛ کفِ یک مجمع بزرگ مسی، 2 عدد نان لواش پهن می‌کردند و روی آن سه کفگیر برنج می‌کشیدند. محتوای خورشت قیمه را روی برنج ریخته سپس یک تکه گوشت بدون استخوان که به نزار معروف بود، روی برنج قرار می‌دادند.
هر یکی از سینی‌ها را در اختیار یک گروه سه یا چهار نفره قرار می‌دادند، هرکسی از همان سمتی که نشسته بود، نزار را ریش ریش کرده و با برنج میل می‌کرد.
با گذشت زمان و باب شدن استفاده از قاشق و چنگال، صرف این غذا قدری دشوار شد بنابراین سرآشپزان، از ابتدا گوشت را خرد کرده و درون خورشت می‌ریختند. کم کم این غذا را قیمه نزار (نزارِ قیمه قیمه شده و خرد شده) نامیدند و برای سهولت در گفتن این اسم، آن را به قیمه نثار تبدیل کردند. امروز در مجله آموزشی طایفه با طرز تهیه‌ی قیمه نثار با برنج عنبر بو آشنا می‌شویم.
قصه‌های دیگری درباره قیمه نثار
البته روایت‌های دیگری نیز در مورد قیمه نثار وجود دارد مثلاً در جایی خواندم که این غذا در گذشته، به عنوان شام عروسی‌ها سرو می‌شود. به همین دلیل آن را قیمه نثار نامیده‌اند یعنی غذایی که در عروسی نثار حضار و مهمانان می‌شود.برخی نیز به اشتباه این پلو خورشت زیبا و خوشمزه‌ی قزوینی را قیمه نساء می‌نامند که ما از طرف قزوینی‌ها این نام را تکذیب می‌کنیم!
فرق قیمه نثار با خورشت قیمه معمولی
به نظر من این غذا هیچ شباهتی به خورشت قیمه معمولی ندارد. اصلی‌ترین عناصر تشکیل‌دهنده‌ی خورشت قیمه، لپه، گوشت گوسفند خرد شده و سیب زمینی سرخ کرده هستند اما در قیمه نثار نه لپه وجود دارد نه سیب زمینی سرخ‌کرده. تنها وجه اشتراک این دو غذای اصیل ایرانی همان گوشت قیمه‌ای و خرد شده است و دیگر هیچ.
مواد لازم قیمه نثار با برنج عنبر بو
- گوشت قرمز خرد شده ( تا آنجایی که من بررسی کردم بهتر است از گوشت بدون استخوان گوسفندی استفاده کنید) برای هر نفر حدود 100 تا 120 گرم
- خلال پسته 100 گرم
- خلال بادام100 گرم
- زرشک 100 گرم
- خلال پوست نارنج یا پوست پرتقال 100 گرم
- پیاز داغ 3 الی 4 قاشق غذاخوری
- پیاز درشت نگینی خرد شده 1 عدد
- شکر 2 قاشق سوپخوری (می‌توانید به دل‌خواه میزان شکر را کم یا زیاد کنید)
- رب گوجه 2 قاشق غذاخوری
- زعفران غلیظ دم شده به اندازه لازم
- زردچوبه، دارچین، نمک، پودر هل سبز، فلفل سیاه، گرد لیمو به میزان لازم
- گلاب نصف پیمانه
- کره به مقدار لازم
- برنج عنبر بو 4 پیمانه، برنج را از قبل بشویید و حدود 1 ساعت در آب بخیسانید. سپس آن را به صورت دمی بپزید چرا که عطر و طعم این نوع برنج در اثر آبکش کردن، کم می‌شود.
طرز تهیه
- برای گرفتن تلخی خلال پوست پرتقال، آن را درون قابلمه‌ای ریخته و به آن آب اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد. به محض جوشیدن، خلال پوست پرتقال را آبکش کنید و روی آن آب سرد بگیرید. این کار را سه بار تکرار کنید تا تلخی کاملاً برطرف شود. سپس به اندازه نصف استکان آب، کمی کره و یک قاشق سوپخوری شکر به آن افزوده و مجدداً روی اجاق قرار دهید تا آب آن تبخیر شود و خلال‌ها شفاف و شیرین شوند.
- زرشک‌ها را بشویید و حدوداً نیم ساعت بخیساند تا آلودگی‌ها و سنگریزه‌ها از آن جدا شوند. پس از شست‌و‌شوی کامل زرشک، آن را درون ماهیتابه ریخته و بقیه شکر، کمی گلاب، کمی زعفران و مقداری کره را به آن بیفزایید و حدود سه دقیقه تفت دهید.
- بادام‌ها را پاک کنید، بشویید و 30 دقیقه در گلاب بخیسانید، سپس با کمی کره آن‌ها را تفت دهید و کنار بگذارید. می‌توانید خلال پسته را نیز پس از شست‌و‌شو در همین ظرف تفت دهید.
- پس از آماده‌سازی مقدمات، پیاز را با مقداری روغن درون ماهیتابه می‌ریزیم تا سبک و عسلی شود. در این مرحله گوشت قرمز را اضافه نمایید. حرارت را زیاد کنید تا گوشت آب نیندازد، مرتباً هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه کنید. پس از اینکه زردچوبه کمی سرخ شد رب را اضافه کنید تا رنگ آن باز و روشن شود.
- وقتی رب گوجه فرنگی رنگ خود را به غذا پس داد، یک لیوان آب گرم، یک قاشق گلاب و کمی زعفران اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت‌ها با حرارت کم خوب بپزند. توجه داشته باشید که این غذا باید کاملاً کم‌آب باشد.
- وقتی گوشت خوب پخت، دارچین، گرد لیمو، هل، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. پس از چند دقیقه، باقیمانده‌ی گلاب و پیاز داغ را به گوشت‌ها اضافه کنید. دو دقیقه بعد زیر خورشت را خاموش کنید.
سرو قیمه نثار با برنج عنبر بو
بهترین قسمت طبخ این غذا، تزئین و سرو آن است. همان‌طور که در قسمت مواد لازم گفته شد، برای طبخ این قیمه نثار از برنج عنبر بو استفاده کردیم. مقداری پلو را در ظرف کشیده به آن کره آب شده و زعفران غلیظ دم شده اضافه کنید.
باقیمانده برنج را درون دیس بکشید، حالا وسط پلو را از هم باز کنید، شبیه یک گودال و خورشت را درون این گودال در مرکز دیس بریزید. روی برنج سفید را با یک لایه برنج زعفرانی بپوشانید و طبق سلیقه‌ی خود روی پلو را با خلال پوست پرتقال، خلال پسته، زرشک و خلال بادام تزئین کنید.