طرز تهیه قلیه ماهی با برنج عنبربو
در این مطلب قصد داریم طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی با برنج عنبربو را به شما آموزش دهیم.قِلیِه ماهی یا قَلیه ماهی یکی از معروف‌ترین خورش‌های ایرانی متعلق به جنوب ایران یعنی استان‌های خوزستان، بوشهر و هرمزگان و جنوب بلوچستان است.
در طبخ این غذا از سبزیجات مخصوص (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی، ادویه‌جات و ماهی جنوبی استفاده می‌شود. در بوشهر به آن «قلیه مُی» می‌گویند. در اهواز علاوه بر ماهی‌هایی مثل میش ماهی و هامور، گاهی در قلیه میگو هم می‌ریزند. در بندر گناوه قلیه را با ماهی سرخو یا همار می‌پزند. اما در هر حال اهل فن توصیه می‌کنند که برای طبخ این غذای محبوب بهتر است از ماهی‌هایی استفاده شود که گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن بهترین ماهی‌ها برای تهیه قلیه ماهی هستند.
باید یادآور شد که پخت قلیه ماهی در بوشهر زبان‌زد است. هرچند قلیه ماهی در شمال کشور و به روش شمالی هم طبخ می‌شود که در آن به جای تمبر هندی از رب انار استفاده می‌کنند و طعم ترش‌تری دارد. برای یادگیری طرز پخت این خورش بی‌نظیر به روش جنوبی و برنج عنبربو با ادامه این مطلب همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه خورش قلیه ماهی با برنج عنبربو
- سیر/ ۶ عدد
- گشنیز/ ۳۰۰ گرم
- شنبلیله/ ۵۰ گرم
- فیله ماهی شیر، هامور یا زبیدی/ ۴ تکه
- تمبر هندی/ ۲۰۰ گرم
- روغن مایع/ به مقدار لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه و دیگر ادویه‌های دلخواه/ به مقدار لازم
مراحل پخت قلیه ماهی به روش جنوبی با برنج عنبربو
چهار تکه ماهی را به ادویه آغشته می‌کنیم و گوشه‌ای می‌گذاریم تا طعم دار شوند. برای این منظور می‌توانیم ماهی‌ها را در پیاز و مقدار کمی آبلیمو هم بخوابانیم و بعد از نیم تا یک ساعت به آن‌ها فلفل و زردچوبه می‌زنیم.در ادامه، شش عدد سیر را پوست می‌گیریم و بعد خوب می‌شوییم. آن‌ها را خرد کرده و در یک تابه مناسب با حرارت ملایم سرخ می‌کنیم. سپس سیرها را از تابه خارج می‌کنم و در یک پیش دستی می‌گذاریم. بعد دو عدد پیاز متوسط را به صورت نگینی خرد می‌کنیم و در تابه تفت می‌دهیم.
در این مرحله گشنیز و شنبلیله را خرد و خوب ساطوری می‌کنیم، طوری که کاملاً ریز شوند. سپس در یک ظرف مناسب مقداری روغن می‌ریزیم و سبزی ها سرخ می‌کنیم. هر چه قدر سبزی‌ها بیش‌تر سرخ و تیره شوند، در نهایت رنگ خوش قلیه تیره‌تر خواهد بود. اگر سبزی خوب سرخ نشود، خورش وارفته خواهد بود و لعاب نمی‌اندازد و جا نمی‌افتد. هم می‌توانیم سبزی‌ها را جدا سرخ کنیم و بعد به پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنیم و هم می‌توانیم همان موقع آن را به پیاز و سیر اضافه و با آن‌ها سرخ کنیم.
بعد از آن دویست گرم تمبر هندی را با یک یا دو لیوان آب مخلوط می‌کنیم. سپس مایع را از صافی رد می‌کنیم و مواد باقی مانده در صافی را فشار می‌دهیم تا آب آن‌ها گرفته شود و فقط هسته‌ها و قسمت‌های درشت و سفت تمبر پشت صافی باقی بماند. سپس تمبر را به مخلوط سیر، پیاز و سبزی اضافه می‌کنیم.تکه‌های ماهی با ضخامت مناسب که از قبل با ادویه و چاشنی طعم دار کرده‌ایم را توی روغن داغ سرخ می‌کنیم. وقتی یک طرف ماهی‌ها سرخ شد، آن‌ها را برمی‌گردانیم تا روی دیگر آن‌ها هم خوب سرخ شود. این کار کمک می‌کند ماهی‌ها کم‌تر وا بروند و قلیه ظاهر بهتر و آراسته‌تری داشته باشد.
در نهایت ماهی‌های سرخ شده را داخل قابلمه‌ای که پیاز و سیر و سبزی را در آن سرخ کرده‌ایم می‌ریزیم. یک یا دو لیوان آب به محتویات درون قابلمه اضافه می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم. شعله را تقریباً کم کرده صبر می‌کنیم تا قلیه جا بیفتد. یکی از نشانه‌های جا افتادن و آماده شدن خورش قلیه ماهی این است که روغن بیندازد.لازم است بدانید قلیه ماهی مانند دیگر خورش‌ها همراه با برنج صرف می‌شود. شما می‌توانید برای داشتن تجربه‌ای خوشایندتر و بهتر از این غذای خوشمزه، آن را به همراه برنج قیمت مناسب و خوش پخت عنبربو میل کنید.
چند نکته که باید به آن‌ها توجه کنید:
۱/ در رسپی اصلی قلیه، ماهی را سرخ نمی‌کنند. می‌توان تکه های ماهی را به صورت خام به این غذا اضافه کرد و اجازه داد تا ماهی همراه با خورش پخته شود. گرچه سرخ کردن ماهی کمک می‌کند تا تکه‌های ماهی درسته باقی بمانند و غذا ظاهر بهتری داشته باشد.
۲/ ماهی‌ها نباید نازک باشند. اگر برش ماهی نازک باشد، ماهی‌ها از هم وا می‌روند.
۳/ ماهی‌های نرم برای تهیه این غذا مناسب نیستند.
۴/ نسبت گشنیز و شنبلیله حتماً باید رعایت شود. در غیر این صورت غذا طعمی تلخ خواهد داشت.
۵/ می‌توان به صورت دلخواه، یک قاشق غذاخوری رب گوجه به قلیه اضافه کرد. در این صورت رنگ غذا کمی به سمت قرمزی می‌رود و خوش‌رنگ می‌شود.