طرز پخت برنج طارم هاشمی

غذاهای ملی ایران بسیار متنوع و مقوی هستند. رژیم غذایی برنجی معمولا توسط همه مردم در سراسر کشور استفاده می شود. برنج طارم هاشمی، برنجی است که با ترکیب یا میکس دو گونه برنج طارم وبرنج هاشمی در بازار عرضه می شود و از مشهورترین برنج های استان مازندران است که بیشتر در شهرستان های فریدونکنار و بابلسر در نوبت اول برداشت می شود.

با میکس کردن یا ترکیب برنج طارم و برنج هاشمی در زمان پاشیدن بذر در خزانه و یا ترکیب بعد از برداشت این برنج را در بازار عرضه می کنند. پس این برنج گونه ی مجزا نیست بلکه ترکیبی از دو نوع برنج هاشمی و برنج طارم است. یکی از علل کیفیت و به صرفه بودن کشت این دو برنج در کنار هم این است که به هنگام وزش بادهای تند، ساقه های این دو برنج اگر در کنار یکدیگر کشت شوند نمی خوابند. در صورتی که ساقه های برنج طارم اگر بصورت تنها کشت شود، به علت نازکی در برابر باد خم می شود و در فصل برداشت هزینه های بسیاری را به کشاورزان تحمیل می کند. در میان مصرف کنندگان برنج طارم، برنج طارم هاشمی از محبوبیت ویژه ای برخورداراست.

طول دانه خام این برنج ۶/۷ میلی متر که بعد از پخت به میزان ۱/۱۳میلی متر بعد از پخت قد می کشد. رنگ دانه های برنج طارم هاشمی سفید متمایل به کرم است. میزان قد کشیدن آن ۶۸ درصد و عطر آن ۸۰ درصد است و ساعت ها پس از پخت بافت نرم و طعم خوب خود را حفظ می کند. این برنج به دلیل عطر و طعم خوب و کیفیت پخت و پز و بازاریابی بالا توانسته است جایگاه خود را در جدول ایرانی باز کند به طوری که به بالاترین رقم کشت شده در شالیزارهای شمال تبدیل شده و با رضایت مشتری بالاترین مقدار تولید مصرف و خرید را به ایران اختصاص داده شده است.

پخت برنج طارم

پخت خوب برنج می تواند تضمین کننده ظاهر و طعم برنج باشد. با روش های پخت برنج طارم آشنا می شویم. در ابتدا مقدمه کوتاهی از انواع برنج طارم و ویژگی ها آنها داشته باشیم.

برنج طارم بسته به مکان و موقعیتی که کشت می شود به ۴ دسته تقسیم می شود.

  • برنج طارم هاشمی
  • برنج طارم سنگی
  • برنج طارم دمسیاه
  • برنج طارم صدری
  1. برنج طارم هاشمی
    برنج طارم هاشمی از برنج های خوش عطر و بو است. کشاورزان شهرهای فریدونکنار، دابودشت، محمود آباد و روستاهای اطراف، سال ها ست که مشغول کشت دوم برنج طارم هستند. برنج طارم هاشمی یا طارم ندا، قد کوتاه تری نسبت به برنج طارم عطری و برنج هاشمی دارد.
  2. برنج طارم سنگی
    همان برنج فریدونکنار می باشد که از قدیمی ترین و با کیفیت ترین برنج های این منطقه به شمار می رود. رنگ این نوع برنج سفید کدر و تا حدی متمایل به رنگ نباتی است و از نظر شکل ظاهری ریزتر از طارم هاشمی و طارم دم سیاه می باشد. طارم سنگی با نام های طارم عطری، طارم استخوانی، سنگ طارم و طارم محلی نامیده می شود.
  3. برنج طارم دم سیاه
    دارای شلتوکی با دمسیاه رنگ است و علت نامگذاری آن هم به همین خاطر می باشد. طول دانه خام برنج دم سیاه ۵/۷ میلی متر، طول دانه پخته آن ۱۵/۱۲ میلی متر است. این برنج مناسب مصرف خانوار و مجالس و مهمانی ها می باشد.
  4. برنج طارم صدری
    شکل ظاهری برنج، بلند قلمی کشیده و جنس دانه گچی و تقریبا سفت و سخت می باشد و رنگ آن سفید مایل به کرم است و طول دانه خام برنج صدری ۷/۸ میلی متر،  طول دانه پخته آن ۷/۱۱ میلی متر است. این برنج بعد از پخت عطر و بوی خوبی دارد.

برنج طارم هاشمی به دو صورت پخت می شود:

  • آبکش  
  • کته

آبکش

جهت پخت برنج طارم هاشمی به صورت آبکش مراحل زیر را انجام دهید. ابتدا برنج را دوبار با آب ولرم می شویم و زیاد برنج را چنگ نزنید، زیرا چنگ زدن زیاد برنج باعث می شود که برنج دو نیم شود. به مدت ۶ تا ۸ ساعت در آب و نمک ( به نسبت هر پیمانه برنج، نصف قاشق غذا خوری نمک ) بخیسانید.

طرز پخت برنج طارم هاشمی

قابلمه را روی اجاق گاز گذاشته برنج را در آب جوش ریخته و بگذارید برنج جوش بیاید، آب مورد نیاز تقریبا به اندازه انگشت اشاره بالاتر از سطح برنج باشد و پخت را با حرارت متوسط تا زیاد ادامه دهید، آهسته برنج را بهم بزنید و چند لحظه صبر کنید تا مغز برنج کمی نرم شود. بعد از گذشت ۳ تا ۵ دقیقه با قاشق شکاف دار مقداری از دانه ها را از آب جمع کنید، بطوریکه وقتی برنج را در دست له کردید مغز آن خشک نباشد. برنج شمال نباید زیاد بجوشد (مخصوصا اگر تازه باشد.) برنج طارم هاشمی سریع تر از سایر برنج ها شل می شود، پس باید دقت داشته باشید، هنگامی که برنج روی آب ظاهرشد حتما سریع آبکش کنید.

سپس برنج را در آبکش ریخته تا آب آن خارج شود. مقداری روغن مایع ته قابلمه ریخته می توان برای داشتن ته دیگ از نان لواش استفاده کرد، بعد برنج را داخل قابلمه بریزید و اطرافش بصورت مخروط بالا بیاورید. قابلمه را روی اجاق  گاز بگذارید و با شعله کم به مدت ۱۵ تا ۴۵ دقیقه زمان نیاز است تا برنج شما دم بکشد.

تزیین اختیاری برنج زعفرانی:


برای تهیه آب زعفرانی یک قاشق چای خوری زعفران را با ۴/۱ فنجان آب گرم مخلوط کنید. چند دقیقه زمان بدهید تا آب آن زرد شود، سپس برنج سفید بخارپز را با آب زعفران مخلوط کنید. برنج را در ظرف مورد نظر سرو کنید و برای ایجاد طرح روی چلو از این برنج زرد استفاده کنید.

پخت کته

جهت پخت برنج ایرانی طارم ابتدا برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت بخیسانید و سپس زیر قابلمه را با همان وضعیت که خیسانده بودید، روشن کنید و روغن را به آن اضافه کرده تا برنج بپزد. وقتی آب برنج کشیده شد. حرارت را به مدت یک ساعت ملایم کرده تا برنج کاملا دم بکشد. یکی از نکاتی که در پخت برنج تاثیر گذار می باشد، مدت زمان نگهداری برنج است. برنجی که مدت زمان خروجش از کارخانه حداکثر ۴۵ روز گذشته باشد، برنج تازه است و باید دقت بیشتری در پخت آن داشت.