برنج شکسته هاشمی
در این مقاله با برنج شکسته هاشمی و عوامل شکسته شدن آن آشنا می شویم. بعد از گندم دومین غلات مهم در جهان برنج است. این ماده، غذای بیش از نیمی از جمعیت جهان است. حداقل ۱۱۴ کشور عمدتا در حال توسعه وکشت برنج است و منبع اصلی درآمد و اشتغال بیش از ۱۰۰ میلیون خانوار در آسیا و آفریقا است. به عنوان اصلی ترین ماده غذایی در نظر گرفته شده است. طبق آمار رسمی منتشر شده سازمان کشاورزی طی چند سال گذشته بیش از ۱۶۰ میلیون هکتار و دو میلیون تن برنج سفید ایران، دارای ۴ درصد از کل سطح تولید و کشت برنج در جهان است. این محصول در برخی نقاط جهان به صورت ارگانیک کشت می شود. با توجه به تحقیقات پزشکی و توجه عمومی، تنها بخش کوچکی از کل زمین های کشاورزی به کشاورزی ارگانیک اختصاص یافته است. برنج از لحاظ طعم، رنگ، اندازه مناسب و کیفیت پخت و پز اهمیت دارد. اصل کشت برنج در ایران در استان های شمالی یعنی گیلان و مازندران واقع شده است که در استان گیلان محبوب ترین واریته ها انواع محلی و معطر مانند هاشمی و بینام هستند. کشت ارگانیک برنج به عنوان یک گزینه پایدار در استان مازندران است، در کشاورزی ارگانیک کود مرغ استاندارد استفاده می شود. سیستم کشاورزی ارگانیک هم از نظر ایمنی غذایی و هم از نظر بهداشت محیط اهمیت دارد. برنج هاشمی پرمصرف ترین برنج درکشور ایران است، که دارای دانه های بلند و رنگ سفید متمایل به کرم است. نخستین بار در استان گیلان شهر رشت کشف شده است. این نوع برنج به هیچ عنوان تراریخته نمی باشد و صد در صد طبیعی است.
نحوه تولید برنج شکسته هاشمی
برنج سالم با توجه به عوامل مختلفی شکسته می شود. عواملی از جمله عوامل محیطی و انسانی و سیستمی.
- عوامل محیطی
زمانی که شالی برنج دیرتر از حد معمول برداشت شود و یا به وسیله باران ساقه های برنج برروی زمین خوابیده شوند که ۲۰ درصد برنج بدست آمده به صورت شکسته خواهد بود. از سوی دیگر در شالیکوبی ها ۱۰ تا ۲۰ درصد برنج ها بر اثر حمل ونقل، گرمای شدید در زمان خشک کردن به برنج شکسته تبدیل می شود. - عوامل انسانی
نیاز به نیروی انسانی ماهر در زمان شرایط برداشت برنج است. - عوامل سیستمی
به این شکل که وقتی شلتوک یا به اصطلاح جو برنج را از سر شالیزار وارد کارخانه برنج کوبی می شود، ابتدا وارد دستگاه خشک کن می گردد و رطوبت تعادل برنج به درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا و میزان رسیدگی دانه بستگی دارد. شالی برداشت شده از مزرعه دارای رطوبت بالایی می باشد و حدود ۶ ساعت زمان می برد تا خشک شود. سپس با نوار نقاله به سمت دستگاه پوست کن هدایت می شود وبا فشار روی دانه های برنج پوست آن جدا می شود. برای جدا کردن پوست در کارخانه شالیکوبی بکار می رود و شلتوک پوست کنده که اصطلاحا به آن برنج قهوه ای گفته می شود، پوسته و سبوس از دانه جدا می شود و در این مرحله مقداری ضایعات ازجمله کاه و کلش و مواد خارجی وجود دارد. و سپس وارد دستگاه سفید کن دانه های برنج می گردد، برای تبدیل شلتوک به برنج سفید در کارخانه شالیکوبی برای جداسازی لایه سبوس از برنج قهوه ای و تولید برنج سفید از ماشین سفید استفاده می شود. سفید کن های برنج دارای انواع مختلفی می باشند.
– سفید کننده سایشی عمودی
-سفید کننده سایشی افقی
– سفید کننده اصطکاکی
– سفید کن اصطکاکی دمشی
– سفید کن تیغه ای
مراحل و دستگاه ها در مناطق مختلف با توجه به شرایط و سطح فناوری هر منطقه متفاوت است. در این مرحله صیقل دادن برنج که ایجاد شفافیت و درخشندگی در سطح برنج می شود، در فرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید درصدی از دانه شکسته (خرد) می شوند. مقدار شکسته دانه به عوامل متعددی بستگی دارد. این عوامل بطور کلی به عوامل قبل و حین تبدیل می شوند. در این مرحله بسیاری از دانه ای برنج می شکنند و خرد و ریز می شوند که در نتیجه برنج شکسته یا به اصطلاح (نیم دانه ) به وجود می آید.
برنج شکسته به چند دسته تقسیم می شود:
برنج های سالم و شکسته را در شالیکوبی ها توسط الک زنی ازهم جدا می کنند و خس و خاشاک آنها نیز جدا می شود، ولی این جداسازی به صورت ۱۰۰ درصد نیست و بازهم نیمی از برنج شکسته هاشمی داخل برنج سالم وجود دارد که خود برنج شکسته توسط تورهای مخصوص به ۳ دسته تقسیم می شود که عبارتند از ریزه یا فیته، چهارپاره و لاشه. که هر یک ازاین محصولات در مصارف مختلفی استفاده می شوند. برای مثال: ریزه برنج را آرد کرده و در پخت انواع شیرینی ها مانند نان برنجی، کاک و نان خرمایی استفاده می شود. از چهار پاره برنج برای پخت آش و شله زرد استفاده می کنند و لاشه برنج را بیشتر به صورت کته پخت می کنند. برنج شکسته هاشمی از نظرپخت تا ساعت ها عطر و طعم خود را حفظ می کند.
