برنج شکسته هاشمی

بعد از گندم دومین غلات مهم در جهان برنج است. برنج غذای بیش از نیمی از مردم جهان را تشکیل می دهد و بعد از نان به عنوان قوت قالب اکثر جهانیان شناخته می شود. کاشت و برداشت برنج بیشتر در قاره آسیا توسعه یافته است و مردم آسیا از گذشته های دور تا کنون به کشت برنج مشغول بوده اند. شالیزار های برنج و همین طور فرآوری، بسته بندی و توزیع برنج موجب اشتغال زایی های فراوان در کشورهای آسیایی و همین طور ایران شده است.

برنج هاشمی در کشور ایران یکی از محبوب ترین و باکیفیت ترین برنج های ایرانی است که کاشت و برداشت آن در استان های شمالی انجام می شود. نام برنج هاشمی تصوری مشخص از یک برنج ایرانی را یادآور می شود و اکثر مردم جامعه برنج ایرانی را با ویژگی های برنج هاشمی می شناسند. برنج هاشمی انواع مختلفی دارد و این برنج نیز با توجه به اقلیم محل کشت دچار تغییراتی می شود. البته در ادامه این مطلب، درباره برنج شکسته هاشمی خواهیم خواند و به بررسی برخی جزئیات آن خواهیم پرداخت.

 برنج شکسته هاشمی 

اگر بخواهیم به صورت خلاصه و کوتاه برای برنج شکسته یک توصیف بیان کنیم؛ می توانیم بگوییم که: برنجی که دانه های آن کامل نباشد ، به عنوان برنج شکسته شناخته می شود. برنج شکسته به شکل خاصی کشت نمی شود و روش مخصوصی نیز برای تولید آن وجود ندارد. در فرآیند تولید و آماده سازی برنج، اتفاقاتی برای برنج سالم می افتد که باعث به وجود آمدن برنج شکسته می شود. برنج سالم با توجه به عوامل مختلفی شکسته می شود. این عوامل را با توجه به علت به وجود آمدن آن به سه دسته: محیطی، انسانی و سیستمی تقسیم می کنند. 

نحوه تولید برنج شکسته هاشمی

برنج سالم با توجه به عوامل مختلفی شکسته می شود. عواملی از جمله عوامل محیطی و انسانی و سیستمی.

• عوامل محیطی
  زمانی که شالی برنج دیرتر از حد معمول برداشت شود و یا باران باعث شکسته شدن و افتادن ساقه های برنج بر روی زمین باشد؛ ۲۰ درصد برنج بدست آمده به صورت شکسته خواهد بود. از سوی دیگر در شالیکوبی ها ۱۰ تا ۲۰ درصد برنج ها بر اثر حمل ونقل، گرمای شدید در زمان خشک کردن به برنج شکسته تبدیل می شوند.  
• عوامل انسانی
  مهارت نیروی انسانی در مراحل کشت برنج بسیار تعیین کننده است و در صورت خطای نیروی انسانی محصول ضربه خواهد دید و در آخر به جای برنج سالم هاشمی، برنج شکسته هاشمی در انبار ذخیره خواهد شد. پس انتخاب نیروی انسانی با مهارت از عواملی است که کشاورز باید به آن توجه کند. 
• عوامل سیستمی
  وقتی شلتوک یا به اصطلاح جو برنج از شالیزار وارد کارخانه برنج کوبی می شود، ابتدا وارد دستگاه خشک کن می گردد و تعادل رطوبت برنج به درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا و به میزان رشد دانه بستگی دارد. شالی برداشت شده از مزرعه، دارای رطوبت بالایی می باشد و حدود ۶ ساعت زمان می برد تا خشک شود. سپس به سمت دستگاه پوست کن هدایت می شود وبا فشار روی دانه های برنج، پوست برنج جدا می شود. با برداشتن لایه اولیه شالی، برنج قهوه ای سبوس دار تولید می شود که برای شلامتی نیز بسیار مفید است. سپس برای تولید برنج سفید باید تمامی لایه های بیرون شالی جدا شوند و برای این کار از دستگاه های سفید کن استفاده می شود که انواع مختلفی دارند؛ مانند: 

– سفید کننده سایشی عمودی
– سفید کننده سایشی افقی
– سفید کننده اصطکاکی
– سفید کن اصطکاکی دمشی
– سفید کن تیغه ای 
مراحل و دستگاه ها در مناطق مختلف با توجه به شرایط و سطح فناوری هر منطقه متفاوت است. در این مرحله صیقل دادن برنج  که ایجاد شفافیت و درخشندگی در سطح برنج می شود، در نوع دستگاه ها برای تولید برنج و همین طور مراحل تولید آن در هر شهر و یا در هر منطقه بسته به امکانات و تجهیزات آن جا متفاوت و متغیر است. در این مرحله صیقل دادن برنج  که باعث ایجاد شفافیت و درخشندگی در سطح برنج می شود، در فرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید درصدی از دانه شکسته (خرد) می شوند. مقدار شکسته دانه به عوامل متعددی بستگی دارد. این عوامل قبل و در طول مراحل کشت اتفاق می افتد. در این مرحله بسیاری از دانه های برنج می شکنند و خرد و ریز می شوند که در نتیجه برنج شکسته یا به اصطلاح (نیم دانه ) به وجود می آید که انواع مختلفی دارد. 

برنج شکسته به چند دسته تقسیم می شود:

برنج های سالم و شکسته را در شالیکوبی ها توسط الک زنی ازهم جدا می کنند و خس و خاشاک آنها نیز جدا می شود، ولی این جداسازی به صورت 100 درصد نیست و بازهم نیمی از برنج شکسته هاشمی داخل برنج سالم وجود دارد که خود برنج شکسته توسط تورهای مخصوص به 3 دسته تقسیم می شود که عبارتند از ریزه یا فیته، چهارپاره و لاشه.

که هر یک ازاین محصولات در مصارف مختلفی استفاده می شوند. برای مثال: ریزه برنج را آرد کرده و در پخت انواع شیرینی ها مانند نان برنجی، کاک و نان خرمایی استفاده می شود. از چهار پاره برنج برای پخت آش و شله زرد استفاده می کنند و لاشه برنج را بیشتر به صورت کته پخت می کنند. برنج شکسته هاشمی از نظرپخت تا ساعت ها عطر و طعم خود را حفظ می کند. 

دریافتیم که تفاوتی نمی کند که برنج هاشمی شکسته باشد یا نباشد؛ کیفیت برنج هاشمی به طور قطع حفظ خواهد شد. برنج نیم دانه به عنوان یک برنج مناسب خاصیت خود را حفظ می کند و برای پخت برخی از غذا ها، شیرینی ها و میان وعده ها مناسب است. البته برای طبخ بعضی از غذاها، میان وعده ها و شیرینی ها وجود برنج شکسته لازم است و نمی توانیم اغذیه مورد نظر خود را برنج سالم تهیه کنیم. همچنین علاوه بر استفاده بهینه از برنج شکسته؛ شما می توانید هزینه ها و مخارج اضافی را کنترل و مدیریت کنید. 

کاربرد‌های برنج ایرانی شکسته هاشمی 

در آشپزی ایرانی علاوه بر آن که بسیاری از افراد طعم و عطر برنج شکسته هاشمی را ترجیح می‌دهند، باید برای پخت برخی از غذا‌ها مثل شیرینی‌ها و دسر‌های خاص از نوع شکسته برنج هاشمی استفاده کرد. به طور مثال برای پختن آش یا شله زرد باید از برنج شکسته هاشمی استفاده کنیم چرا که هم قیمت مناسب‌تری دارد و هم مناسب استفاده در غذا‌ها یا دسر‌هایی مثل شله زرد است. 

 اگر به برنج داخل شله زرد نگاه کرده باشید می‌بینید که معمولاً برنج آن از نوع برنج شکسته هاشمی یا سایر انواع برنج‌های شکسته است بسیاری از افراد زمانی که می‌خواهند از آرد برنج استفاده کنند مجبور می‌شوند مقداری از برنج‌های خود را آسیاب و آن را به آرد تبدیل کنند اما به دلایل مختلف برنج‌های کامل یا دانه بلند ایرانی برای تبدیل شدن به آرد برنج مناسب یا به صرفه نیستند. همچنین از برنج شکسته هاشمی برای تهیه ماکارونی در کارخانه‌های تولید ماکارونی و غلات استفاده می‌شود. تهیه انواع محلی یا صنعتی نان از آرد برنج نیم دانه هم از جمله دیگر کارکرد‌های این نوع برنج است. 

چرا استفاده از برنج شکسته هاشمی مقرون به صرفه است؟ 

با توجه به موارد ذکر شده، تبدیل کردن برنج‌های نیم دانه به آرد برنج علاوه بر آنکه صرفه اقتصادی دارد، برای این کار مناسب‌تر است و مانع از اسراف و دور ریز برنج‌های ایرانی می‌شود. علاوه بر این‌ها، استفاده از برنج نیم دانه در بسیاری از غذا‌ها شیرینی‌ها یا خوردنی‌های مبتنی بر پایه‌ آرد برنج منطقی‌تر است، چرا که هضم آن برای دستگاه گوارش ساده‌تر است. 

 استفاده از برنج شکسته هاشمی برای پختن غذا‌هایی که در آن‌ها برنج به کار می‌رود اما برنج جز اصلی آن‌ها به حساب نمی‌آید هم بسیار کاربردی است. به طور مثال زمانی که می‌خواهیم غذا‌هایی مانند کوفته، دلمه، ته چین درست کنیم بهتر است از برنج شکسته استفاده کنیم. برنج شکسته بهترین انتخاب برای پخت چنین غذا‌هایی است که به صورت غیر مستقیم در ساختار خود به برنج نیاز دارند.