آرسنیک موجود در برنج

آرسنیک موجود در برنج

مصرف آرسنیک موجود در برنج معدنی در طولانی مدت به احتمال زیاد بر سلامت انسان تأثیر می گذارد. غلظت بالایی در برخی از غذاها و نوشیدنی های برنجی وجود دارد که به طور گسترده در نوزادان و کودکان خردسال استفاده می شود. به منظور کاهش قرار گرفتن در معرض آرسنیک، توصیه می کنیم از نوشیدنی های برنج برای نوزادان و کودکان خردسال خودداری کنید. برای همه محصولات برنج، باید مقررات سختگیرانه ای در مورد محتوای آرسنیک اعمال شود. علاوه بر این، نوزادان و کودکان خردسال باید از رژیم غذایی متعادل شامل انواع غلات به عنوان منابع کربوهیدرات استفاده کنند. اگرچه شیرخشک های مبتنی بر پروتئین برنج برای نوزادانی که به پروتئین شیر گاو حساسیت دارند یک گزینه عالی است، اما مقدار آرسنیک معدنی باید اعلام شود و خطرات احتمالی هنگام استفاده از این محصولات در نظر گرفته شود.

برنج و آرسنیک

آرسنیک یک فلز شایع است که در طبیعت به اشکال آلی و معدنی یافت می شود. اثرات مضر آرسنیک کاملاً ثابت شده است. با این حال، سمیت بستگی به شکل (معدنی یا آلی) و حالت اکسیداسیون ترکیبات آرسنیک دارد. به طور کلی گفته شده است که آرسنیک غیر آلی بسیار سمی تر از آرسنیک آلی است. فراهمی زیستی انواع مختلف آرسنیک نیز متفاوت است. بیشتر ترکیبات آلی در غذاهای دریایی یافت می شوند و در صورت خوردن، تغییرات زیستی کمی انجام می دهند و تقریباً بدون تغییر دفع می شوند. در مقابل، آرسنیک معدنی، که تا حد زیادی مسئول اثرات سمی است، بیشتر در آب مناطق جغرافیایی خاص و در محصولات برنج یافت می شود. آرسنیک معدنی به عنوان ماده سرطان زا در نظر گرفته می شود زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آرسنیک با افزایش خطر ابتلا به سرطان های مختلف از جمله پوست، مثانه، ریه، کلیه، کبد و پروستات همراه است. علاوه بر این، قرار گرفتن در معرض این ماده نیز با تغییراتی در عملکرد دستگاه گوارش، قلب و عروق، خون، ریه، ایمونولوژیکی و تولید مثل/رشد همراه است.

تمایز بین آرسنیک کل و معدنی مهم است زیرا برخی از غذاها مانند ماهی و غذاهای دریایی دارای آرسنیک کمی هستند. در مقابل، غلظت آرسنیک معدنی در برنج زیاد است و می تواند به ۹۰ درصد از کل محتوای آرسنیک برسد. غلظت آن با توجه به خاک محل کشت برنج و نوع برنج متفاوت است. غلظت بالای آرسنیک در برنج در مقایسه با سایر دانه ها نشان دهنده شرایط رشد بی هوازی شالیزارهای پرآبی برنج و فیزیولوژی منحصر به فرد گیاه است که به آن اجازه می دهد تا آرسنیک را از محیط خارج کرده و آن را به میزان بیشتری نسبت به خاک تجمع دهد.

آرسنیک موجود در برنج

آرسینیک در برنج

برنج دارای سطح آرسنیک بسیار بالاتری نسبت به سایر غلات مانند گندم و جو است، که میزان کل آرسنیک گزارش شده برای آن ۰٫۰۳ تا ۰٫۰۸ میلی گرم در کیلوگرم است.

محتوای آرسنیک موجود در برنج بسته به نوع رقم برنج، محل کشت و نحوه فرآوری آن متفاوت است. برنج قهوه ای حاوی غلظت بالاتری نسبت به برنج سفید است. علاوه بر این، ممکن است تغییراتی در محتوای آرسنیک در حین تهیه غذایی رخ دهد که به نظر می رسد آب در پخت آن اهمیت ویژه ای دارد. پختن برنج در آب آلوده می تواند محتوای آرسنیک برنج را کاهش دهد. بیشتر آرسنیک معدنی برنج در لایه های سبوس متمرکز شده است که حاوی ۱۰ تا ۲۰ برابر غلظت بیشتر از غلات کامل است. بنابراین، خطر مصرف محصولات تولید شده از سبوس برنج مانند نوشیدنی های برنج بسیار بیشتر از برنج خام، اما صیقلی (سفید) است.

مصرف برنج و قرار گرفتن در برابر آرسنیک

مصرف برنج بین گروه های مختلف متفاوت است. به طور کل در بزرگسالان غربی، به طور متوسط ​​۹ گرم برنج در روز مصرف می شود که منجر به قرار گرفتن در معرض آرسنیک معدنی ۰٫۰۱۵ میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن می شود، در حالی که در رژیم غذایی آسیایی، مصرف برنج تقریباً ۳۰۰ گرم در روز است. منجر به قرار گرفتن در معرض ۰٫۵ میکروگرم/کیلوگرم وزن بدن می‌شود؛ با این حال، خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک معدنی از برنج فقط محدود به جوامع آسیایی نیست. نوزادان و کودکان خردسال نسبت به بزرگسالان ۲ تا ۳ برابر بیشتر در معرض آرسنیک معدنی قرار دارند.

گزارش شده است نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می کنند آرسنیک کمتری مصرف می کنند.

در نتیجه

چرا آرسنیک در برنج یافت می شود؟

آرسنیک به طور طبیعی در آب، خاک و سنگها وجود دارد، اما سطوح آن ممکن است در برخی مناطق بیشتر از مناطق دیگر باشد.

آرسنیک به آسانی وارد زنجیره غذایی می شود و ممکن است به میزان قابل توجهی در حیوانات و گیاهان تجمع یابد، که گوشت برخی از آنها توسط انسان خورده می شوند.

در نتیجه فعالیت های انسانی، آلودگی آرسنیک در حال افزایش است.

منابع اصلی آلودگی آرسنیک شامل برخی از آفت کش ها و علف کش ها، مواد نگهدارنده چوب، کودهای فسفاته، ضایعات صنعتی، فعالیت های معدنی، سوزاندن و ذوب ذغال سنگ است.

برنج شالی به سه دلیل مستعد آلودگی به آرسنیک است:

• در مزارع غرقابی (شالیزارها) که به مقدار زیادی آب آبیاری نیاز دارند، رشد می کند. در بسیاری از مناطق، این آب آبیاری به آرسنیک آلوده است.

• آرسنیک ممکن است در خاک شالیزارها تجمع یابد و مشکل را بدتر کند.

• برنج در مقایسه با سایر محصولات غذایی معمول، آرسنیک بیشتری را از آب و خاک جذب می کند.

استفاده از آب آلوده برای پخت و پز یکی دیگر از نگرانی ها است، زیرا دانه های برنج هنگام پخت به راحتی آرسنیک را از آب جذب می کنند.